19. September 2012

Crème brulée mit Lavendel und Fenchel

Wer mag sie nicht?

Die Kombination mit Lavendel und Fenchel klingt vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig, aber die Gewürz-Note ist nicht zu aufdringlich. Man schmeckt lediglich einen Hauch davon - also genau richtig. Das Rezept ist aus Alfons Schuhbecks Kochbuch "Meine Küche der Gewürze". Ich mag es ganz gerne, weil Schuhbeck von Vorspeise bis Dessert mit den verschiedensten Gewürzen kocht und man so auf ungewöhnliche Kombinationen stösst. 


Crème brulèe
Zutaten für 4 Personen

1 TL Puderzucker
15 Fenchelsamen
270 ml Schlagobers
270 ml Milch
1 Vanilleschote
2 gestr. TL getrocknete Lavendelblüten
1/2 Streifen unbehandelte Orangenschal (3 cm)
60 g Zucker
6 Eigelb
2 EL brauner Zucker 

  1. Den Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze karamellisieren und die Fenchelsamen unterrühren. Den Karamell mit einem hitzebeständigen Teigschaber herausnehmen und auf Backpapier abkühlen lassen. Den Fenchelkaramell im Mörser fein zerstoßen.
  2. Schlagobers mit der Milch in einen Topf geben. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Vanilleschote und das -mark, den Fenchelkaramell, die Lavendelblüten, die Orangenschale und die Hälfte des Zuckers hinzufügen und die Mischung zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten ziehen lassen.
  3. Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einer Schüssel verrühren, aber nicht schaumig schlagen. De noch heiße Milch-Obers-Mischung langsam unter die Eigelbmasse rühren. Die Eiermilch durch ein feines Sieb gießen und auf Portionsförmchen (à 150 ml Inhalt; am besten aus Keramik) verteilen.
  4. Die Förmchen in ein tiefes Backblech stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Fröschen zu einem Drittel mit Wasser stehen. Die Creme im Ofen auf der mittleren Schine 40 bis 50 Minuten stocken lassen. Nach spätestens 30 Minuten zum ersten Mal die Konsistenz der Creme prüfen und die Creme eventuell früher aus dem Ofen nehmen. Die Fröschen aus dem Wasserbad nehmen und die Creme vollständig abkühlen lassen. 
  5. Kurz vor dem Servieren den Backofengrill einschalten. Die Creme gleichmäßig auf der obersten Schiene goldbraun karamellisieren.
Schuhbecks Tipp
Achten Sie darauf, dass beim Einfüllen der Eiermilch in die Förmchen keine Luftblasen entstehen, nur dann hat die Creme später eine glatte Oberfläche. Wenn Sie flache Crème-brulée-Förmchen verwenden, kann die Creme bereits nach 20 Minuten gestockt sein. In diesem Fall sollten Sie bereits nach 15 Minuten zum ersten Mal die Konsistenz prüfen.

Anmerkungen zum Rezept
Den Zucker schön gleichmäßig auf der Creme verteilen und nicht sparen damit. So bekommt man eine schöne Karamellkruste.