7. August 2012

Endlich sind sie da! Panierte Steinpilze!

 Mmmh da liegen sie, die guten Stücke! 



Unverhofft kommt oft! Ohne selbst auf Schwammerlsuche zu gehen, kamen wir am Wochenende zu einem Berg von Steinpilzen. Nach der eigenen erfolglosen Herrenpilzjagd fand letzte Woche eine nette Arbeitskollegin von meiner Mama Schwammerl im Überfluss und war noch dazu so nett und schenkte uns einen Großteil ihrer Ausbeute. Endlich hatten wir genügend Steinpilze um diese ganz klassisch zu panieren. Eine Sauce Tartare und Petersilerdäpfel dazu und das Essen ist perfekt. Sonnenschein und ein guter Schluck Weißwein komplettierten den lauen Sommerabend. Was will man mehr?!


Rezept für 4 Personen:

Panierte Steinpilze:
800 g Steinpilze (oder mehr, je nachdem wie groß der Hunger ist)
3 Eier
50 g Mehl
30 g Semmelbrösel
Salz
Schuss Mineralwasser
Öl zum Frittieren 

Sauce Tartare:
I Ei
125 ml Öl (Sonnenblumenöl od. Rapsöl, kein Olivenöl)
1 EL Estragonsenf
1 Knoblauchzehe
1 Becher Joghurt (250 g)
1 Becher Sauerrahm (250 g)
1/2 TL Sardellenpaste, wenn vorhanden
4 Essiggurkerl
2 EL Kapernbeeren
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Petersilerdäpfel:
8 Erdäpfel (je nach Größe der Erdäpfel die Anzahl vergrößern bzw. verringern)
40 g Butter
1 Bund Petersilie


1. Ei in einen runden, hohen Behälter schlagen. Senf (und wenn vorhanden Sardellenpaste) hinzufügen. Knoblauchzehe dazupressen, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl dazugeben. Einen Stabmixer auf den Boden des Gefäßes stellen und langsam nach oben ziehen. Es sollte eine leicht dickflüssige Mayonnaise entstehen. Wenn die Konsistenz nicht passt, evtl. noch etwas Öl dazugeben. Die Mayonnaise mit dem Joghurt und dem Sauerrahm verrühren. Essiggurkerl und Kapernbeeren fein hacken und zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

2. Einen Topf mit Wasser zustellen und die Kartoffeln darin durch kochen. Je nach Größe dauert dies 15 - 20 Minuten.

3. Währenddessen die Steinpilze putzen (wenn noch nicht erledigt) und in die gewünschte Größe schneiden. Eier mit einem Schuss Mineralwasser versprudeln. Mehl und Semmelbrösel je in eine Schüssel geben. Die Steinpilze nach der Reihe zuerst in Mehl, danach im Ei und zuletzt in den Bröseln wenden. Den Ofen auf 80°C vorheizen. In einer tiefen Pfanne das Öl (etwa 3 cm hoch) heiß werden lassen. Die Temperatur zurückdrehen und die Steinpilze nach und nach frittieren. Die Steinpilze gut abtropfen lassen auf Küchenpapier legen und im Ofen warmhalten. So lange wiederholen, bis alle Steinpilze frittiert sind.

4. Sind die Kartoffeln fertig gekocht, kalt abschrecken und schälen. Mit Butter in Topf geben und anbraten. Petersilie fein hacken und zu den Kartoffeln geben. Salzen und Pfeffern. Entweder auf einem Teller anrichten oder alles auf dem Tisch einstellen.