22. September 2013

Eierschwammerl Risotto

Für mich ein Muss in der Schwammerlsaison!



Heute gibt es die Fotos und das Rezept zu einem Eierschwammerl Risotto, das es bei uns schon letztes Wochende gab. Wir wurden ja von unserem Besuch aus dem Pinzgau mit reichlich Schwammerl ausgestattet, unteranderem ein Berg von Herrenpilze. Die wurden übrigens paniert und mit Erdäpfeln und Sauce Tartare genossen - ebenso ein Klassiker und Muss. Das Rezept dazu gibt es hier
Solange ihr noch an frische Schwammerl herankommt, nützt die Gelegenheit zum Nachkochen aus. Man muss nicht ausschließlich Eierschwammerl verwenden, diese können natürlich durch andere Pilze  (so wie bei diesem Risotto) ersetzt werden. Gemeinsam mit einem guten Glas Weißwein, ein herrliches Gericht für Herbstabende. 


Zutaten für 5 Personen

Risotto
400 g Eierschwammerl, gut geputzt
2 Tassen Risottoreis (Ich hab den Ja! Natürlich Carnaroli Reis verwendet.)
2 Zwiebeln, fein gehackt
1/4 Knolle Sellerie, fein gehackt
1/2 Bund Petersilie
100 g Parmesan, gerieben
50 g Butter
ca. 1,5 l Gemüsebrühe
1/4 l Weißwein
Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Salbeibutter
1 Handvoll Salbeiblätter
30 g Butter

Zutaten für die Gemüsebrühe, wenn man sie selber machen möchte
1,7 l Wasser
2 Karotten
1 Zwiebeln
1/4 Sellerie
Pfefferkörner, Salz, 
frische Petersilie, einfach die Ganzen Stängel dazugeben

  1. Wer die Gemüsebrühe selber machen und keine Suppenwürfel verwenden möchte, beginnt damit. Zwiebel halbieren und in einem Topf die Zwiebelhälften mit der Anschnittseite nach unten kurz anbraten. Mit Wasser ablöschen. Karotten und Sellerie in grobe Stücke schneiden und  gemeinsam mit den restlichen Zutaten in den Topf geben. Die Suppe köcheln lassen und mit Salz abschmecken. 
  2. Für das Risotto: Zwiebel und Sellerie schälen sehr klein hacken. Von dem halben Bund der Petersilie nur die Stängel verwenden und ebenfalls sehr fein hacken. Eierschwammerl putzen, die  größere Schwammerl vierteln. Etwa 70 g von den kleinen Eierschwammerl beiseite stellen - nicht  in das Risotto geben, die werden dann später in Butter gebraten und als "Topping" verwendet. Parmesan reiben, ebenfalls beiseite stellen. 
  3. Zwiebel und Sellerie in einem großen Topf in Olivenöl anschwitzen. Solange braten, bis sie anfangen weich zu werden und leicht Farbe annehmen. Reis dazugeben und kurz mitrösten, danach mit Weißwein ablöschen, rühren.
  4. Wenn der Weißwein eingekocht ist mit etwas Gemüsesuppe aufgießen und immer wieder umrühren. Temperatur etwas zurückdrehen, erneut mit Gemüsebrühe aufgießen, etwa 330 g Eierschwammerl dazugeben - auf das Rühren nicht vergessen. Immer wieder mit Suppe aufgießen, solange bis das Ganze eine leicht sämige Konsistenz bekommt und die Körner noch Biss haben.
  5. 3/4 vom Parmesan und 30 g von der Butter zum Risotto geben und unterrühren, Deckel draufgeben und kurz stehen lassen.
  6. In der Zwischenzeit die restlichen 20 g von der Butter in einer kleinen Pfanne zergehen lassen. Die Eierschwammerl die auf die Seite gestellt wurden darin anbraten, salzen und pfeffern. Etwas von dem Grün der Petersilie verwenden, fein hacken und dazugeben. Schwammerl aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
  7. Die gleiche Pfanne für die Salbeibutter verwendet. 30 g Butter darin leicht braun werden lassen. Die Salbeiblätter kurz darin anbraten, sodass sie schön knusprig sind. 
  8. Das Risotto nochmals gut umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jede Portion mit gebratenen Eierschwammerl, Salbei und mit geriebenen Parmesan garnieren.