22. Januar 2014

Weißkraut Ravioli mit brauner Butter, Karotten & Ziegenkäse

 Wie Krautfleckerl... nur ein bisschen anders.



Schon seit längerem wollte ich wieder mal Ravioli selber machen und dieses Wochenende bin ich endlich dazu gekommen. Das Resultat: Ravioli mit einer Weißkrautfülle. Erst beim Essen selbst ist mir die frapierende Ähnlichkeit mit Krautfleckerl aufgefallen, was nicht negativ gemeint ist - ganz im Gegenteil. Das winterliche Gemüse stammt übrigens vom Adamah Regional-Kistl. Seit Ewigkeiten wollte ich mir schon ein Bio-Kistl bestellen und letzte Woche war es schließlich so weit. Die Bestellung übers Internet hat problemlos funktioniert. Für die Zustellung des Kistls musste ich nicht einmal anwesend sein, sondern es wurde ganz bequem vor die Haustüre geliefert. Fazit: Das war bestimmt nicht meine letzte Bestellung.


Zutaten für 4 Personen
Nudelteig
320 g Mehl
3 Eier
3 EL Wasser
etwas Salz

Fülle
1/2 Weißkraut-Kopf (eher kleiner Krautkopf)
1 gelbe Zwiebel
1 TL Kreuzkümmel, fein zermörsert (od. bereits gemahlen)
3 EL Ahornsirup
1 Schuss weisser Essig
50 g Butter
5 EL Semmelbrösel
Salz
Pfeffer

Karotten
3 Karotten, fein gestiftet
1 Zitrone (unbehandelt), Schale und Saft
1 EL Ahornsirup
etwas Butter
Salz
Pfeffer
 
Außerdem
milder Zigenkäse, gerieben
80-100 g Butter (für die braune Butter)

  1. Für den Teig alle Zutaten vermischen und zu einem festen Teig kneten. Sollte der Teig zu feucht sein, noch etwas Mehl dazukneten. Teig in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank für ca. 30 Minuten rasten lassen.
  2. In der Zwischenzeit den halben Krautkopf und die Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden, beides beiseite stellen. Die Karotten schälen und in feine Stifte schneiden, ebenfalls beiseite stellen. 
  3. Zwiebel in etwa 10 g Butter anschwitzen, bis sie glasig werden. Das Kraut dazugeben und ca. 10 Minuten anbraten, bis das Kraut beginnt weich zu werden. Kreuzkümmel und Ahornsirup dazugeben, kurz anrösten und karamellisieren lassen. Mit dem Essig ablöschen und warten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Danach das Kraut in eine Schüssel füllen. Die Pfanne wiederverwenden und die restliche Butter (40 g) gemeinsam mit den Semmelbröseln darin rösten. Das Kraut wieder dazu geben und kürz mitbraten, salzen und pfeffern, danach die Fülle auskühlen lassen.
  4. Mittlerweile sollte der Teig genug gerastet haben. Aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig dritteln. Jeweils ein Drittel mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz hauchdünn ausrollen. Mit einem Glas von etwa 7 cm Durchmesser Kreise ausstechen. Die Ränder mit Wasser bestreichen. In die Mitte jedes Kreises ca. einen Teelöffel Fülle geben, danach den Teig zu einen Halbkreis zusammenschlagen. Die Ränder gutandrücken, sodass keine Fülle austreten kann. Mit den restlichen Dritteln ebenso verfahren.
  5. Die fertigen Ravioli in einen großen Topf mit köchelndem Salzwasser einlegen, 5-7 Minuten darin kochen, solange bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die Flüssigkeit vorsichtig abgießen oder die Ravioli herausheben und abtropfen lassen. 
  6. Die restliche Butter in einen kleinen Topf vorsichtig braun werden lassen, immer wieder umrühren. Die gestifteten Karotten in Butter anschwitzen. Die Schale der Zitrone abreiben und dazu geben. Die Karotten mit dem Ahornsirup karamellisieren lassen, mit etwas Zitronensaft ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Die Ravioli gemeinsam mit den Karotten, der brauenen Butter und den geriebenen Ziegenkäse servieren.