18. November 2014

Tafelspitz vom Hirsch mit Erdäpfelgröstl, Dillkürbis & Apfelkren

Gekochtes Fleisch muss nicht immer vom Rind sein, es schmeckt auch hervorragend vom Wild.

So eine selbst gemachte Suppe, die kann schon was. Was gibt es denn Besseres an einen kalten Novembertag, als eine Suppe die bereits den ganzen Tag vor sich hin köchelt und in der Wohnung ihren köstlichen Duft verbreitet.
Eigentlich ist so eine Suppe – egal ob Rinder-, Hühner-, Gemüse oder wie in diesem Fall Hirschbrühe – ein einfach zuzubereitendes Essen, das ganz schön was hermacht. Ich hab von meinem Papa einen schönen Tafelspitz vom Hirsch bekommen, wahrscheinlich für Wildfleisch eher eine unübliche Zubereitungsart, schmeckt allerdings hervorragend. Sollte man an so ein Teilstück einmal leicht herankommen, dann kann ich es sehr empfehlen sich selbst daran zu versuchen.
Sollte es vielleicht so manchen abschrecken Wildfleisch zu kochen, keine Sorge, das Fleisch "wildelt" überhaupt nicht, sondern hat einen feinen nussigen Geschmack und unterscheidet sich nur geringfügig von einem Tafelspitz vom Rind.
Die Suppe kann übrigens am nächsten Tag hervorragend für etwa eine Kaspressknödel-, oder Grießnockerl-Suppe verwendet werden. 



Zutaten für 4 Personen

Tafelspitz
1 Tafelspitz vom Hirsch (ca. 2 kg)
ca. 3,5 l Wasser
2 Zwiebeln, mit Schale, halbiert
20 schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
6 Karotten, geschält und halbiert
6 gelbe Karotten, geschält und halbiert
1 Lauchstange, geputzt und geviertelt
1/2 Sellerieknolle, geschält und grob geschnitten
1/2 Bund Petersilie
Salz nach Belieben

Zubereitung des Tafelspitz

  • Zwiebel samt Schale in einer Pfanne, die mit Alufolie ausgelegt ist, ohne Fett auf der Schnittfläche dunkel bräunen.
  • Fleisch kurz unter lauwarmen Wasser waschen und abtropfen lassen.
  • Wasser aufkochen, das Fleisch einlegen und schwach wallend kochen. Den entstehenden Schaum ständig abschöpfen. Danach Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Zwiebeln beigeben.
  • Die Suppe für ca. 3 Stunden vor sich hinköcheln lassen. Etwa 1/2 Stunde vor dem Garende das Gemüse dazugeben und mit Salz abschmecken.


Erdäpfelgröstl
1 kg Erdäpfel, speckig
1 Zwiebel, fein gewürfelt
etwas Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle

  • Die Erdäpfel waschen und in reichlich Wasser gar kochen. Danach kalt abschrecken, schälen und in feine Scheiben schneiden.
  • Die fein gewürfelte Zwiebel in Butterschmalz leicht bräunen, Kartoffeln beigeben und unter ständigem Rühren die Kartoffeln knusprig rösten. 
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dillkürbis
800 g Kürbis (Blue Ballet oder Hokkaido)
1 Zwiebel, fein gewürfelt
Salz
etwas Butter zum Braten
100 ml der Hirschbrühe/Rindssuppe
Zitronensaft, nach Belieben
1 EL mildes Paprikapulver
1/2 Bund Dill, fein gehackt
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung des Dillkürbis

  • Kürbis schälen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien und mit einer Reibe grob raspeln. Man kann den Kürbis auch, je nach Belieben, würfeln. Den Kürbis mit etwas Salz vermengen und 30 Minuten stehen lassen, danach etwas Flüssigkeit abpressen.
  • Die fein gewürfelte Zwiebel in etwas Butter glasig rösten. Den geraspelten Kürbis dazugeben, kurz rösten, danach mit der Brühe ablöschen. Das Ganze zugedeckt etwa 6 Minuten bei schwacher Hitze dünsten.
  • Danach Paprikapulver, fein gehackten Dill und Zitronensaft unterrühren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Apfelkren
2 säuerliche Äpfel (z. B. Elster)
3 EL Zitronensaft
20 g frisch gerissener Kren
1 TL Zucker
1 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung des Apfelkrens

  • Die beiden Äpfel schälen und mit einer Reibe fein raspeln, sofort Zitronensaft verrühren. Die restlichen Zutaten einrühren, beiseitestellen.

Zum Anrichten
2 Kräuterseitlinge
Schnittlauch, fein gehackt
Suppengemüse
etwas Brühe

  • Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und in etwas Butter von beiden Seiten bräunen. Den Dillkürbis auf dem Teller anrichten und mit Kräuterseitlingen garnieren.
  • Das fertig gekochte Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Karotten und Sellerie in kleinere Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Fleisch anrichten.
  • Die fertig gerösteten Erdäpfel auf dem Teller anrichten und mit fein gehacktem Schnittlauch garnieren. 
  • Über das Fleisch, je nach Belieben, etwas Brühe gießen und den Apfelkren dazu servieren.